Types de fermentation de la bière : voici ce qu'ils sont

Types de fermentation de la bière : voici lesquels.

Les types de matières premières utilisées (malts, houblons et/ou arômes), les schémas de brassage adoptés, le type de fermentation (basse, haute ou spontanée) ainsi que les générations de levures employées influencent directement le produit final, et donc le goût, l’arôme et la richesse du produit fini.
Dans cet article, nous explorerons les différents types de fermentation de la bière et découvrirons comment ils sont utilisés pour créer des bières aux saveurs et aux arômes uniques.

Qu’est-ce que la fermentation de la bière ?

La fermentation est le cœur du processus brassicole, une étape très délicate au cours de laquelle le moût, obtenu à partir des matières premières, se transforme en bière. Il s’agit d’une réaction chimico-physique et surtout biologique, rendue possible par les levures qui, une fois introduites dans le moût, se nourrissent des sucres, acides aminés et autres substances présentes, libérant des composés tels que l’éthanol, le CO₂, des esters, des alcools supérieurs, des acides organiques et des centaines d'autres composants contribuant au goût et à l’arôme de la bière.
La fermentation est un processus autonome, mais des facteurs comme la température et l’oxygénation influencent fortement le résultat final.
Il existe trois types principaux de fermentation, chacun avec ses propres caractéristiques et usages :

Fermentation basse

Elle utilise des levures de la famille Saccharomyces uvarum, pastorianus ou carlsbergensis.
Ces levures travaillent généralement entre 7 et 9 °C, et se caractérisent par un processus fermentaire relativement lent (7 à 10 jours).
Une fois la fermentation terminée, les levures se déposent au fond du fermenteur (d’où l’appellation "basse fermentation").
Les bières obtenues sont souvent plus neutres, propres et équilibrées. Ce type de fermentation est utilisé pour produire des bières comme la Pilsner ou la Weissbier.

Fermentation haute

Elle emploie des levures de la famille Saccharomyces cerevisiae, qui travaillent entre 12 et 23 °C.
La fermentation est plus rapide (environ 7 jours).
Les levures restent en surface une fois le processus terminé (d’où "haute fermentation").
Les bières produites présentent souvent des arômes marqués, fruités, et complexes. Ce type de fermentation est utilisé pour les Ales et les Stouts.

Fermentation spontanée

C’est une méthode plus rare, utilisant des levures naturellement présentes dans l’environnement, comme celles de l’air.
Typique des bières Lambic, elle donne naissance à des bières au goût acide, complexe et unique.

Les bières artisanales peuvent ensuite subir, selon les besoins, une seconde voire une troisième fermentation.

Comment se déroule la fermentation de la bière ?

Le processus de fermentation se divise en trois phases :

  • fermentation primaire

  • fermentation secondaire ou maturation chaude

  • maturation à froid
    Après cela, une refermentation en bouteille peut éventuellement avoir lieu.

Fermentation primaire

C’est la première étape. La levure, introduite dans le moût refroidi, consomme d’abord l’oxygène pour produire des stérols, essentiels à la croissance de la membrane cellulaire.
Une fois l’oxygène consommé, la levure passe en mode anaérobie, où elle transforme tous les sucres du moût en éthanol et CO₂.
Cette étape détermine une grande partie des caractéristiques organoleptiques de la bière.

Fermentation secondaire ou maturation chaude

Elle intervient lorsque la majorité des sucres ont été métabolisés.
À température plus élevée que la fermentation primaire, cette étape permet à la levure d’éliminer le diacétyle, une substance nuisible à l’arôme.
La floculation se produit également : les levures se regroupent en amas et tombent au fond du fermenteur.

Maturation à froid

Cette phase intervient après que la bière a atteint sa densité finale.
Les cuves sont refroidies jusqu’à 0 °C, permettant aux levures de poursuivre leur dépôt.
Le temps de conditionnement dépend du style de bière.
Le froid provoque la précipitation des complexes protéines/polyphénols, ce qui clarifie la bière et affine ses arômes.

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