Tipi di fermentazione della birra: ecco quali sono
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Tipi di fermentazione della birra: ecco quali sono.
I tipi di materie prime utilizzate (malti, luppoli e/o aromi), i metodi di fermentazione adottati, il tipo di fermentazione (bassa, alta o spontanea) e le generazioni di lieviti impiegati influenzano direttamente il prodotto finale e, di conseguenza, il gusto, l'aroma e la ricchezza del prodotto finito.
In questo articolo esploreremo i diversi tipi di fermentazione della birra e scopriremo come vengono utilizzati per creare birre con sapori e aromi unici.
Cos'è la fermentazione della birra?
La fermentazione è il cuore del processo di produzione della birra, una fase molto delicata durante la quale il mosto, ottenuto dalle materie prime, si trasforma in birra. Si tratta di una reazione chimico-fisica e soprattutto biologica, resa possibile dai lieviti che, una volta introdotti nel mosto, si nutrono degli zuccheri, degli amminoacidi e delle altre sostanze presenti, liberando composti come etanolo, CO₂, esteri, alcoli superiori, acidi organici e centinaia di altri componenti che contribuiscono al gusto e all'aroma della birra.
La fermentazione è un processo autonomo, ma fattori come la temperatura e l'ossigenazione influenzano notevolmente il risultato finale.
Esistono tre tipi principali di fermentazione, ognuno con le sue caratteristiche e i suoi utilizzi:
Bassa fermentazione
Utilizza lieviti della famiglia Saccharomyces uvarum, pastorianus o carlsbergensis .
Questi lieviti lavorano generalmente tra 7 e 9°C e sono caratterizzati da un processo di fermentazione relativamente lento (da 7 a 10 giorni).
Una volta completata la fermentazione, i lieviti si depositano sul fondo del fermentatore (da qui il nome "bassa fermentazione").
Le birre risultanti sono spesso più neutre, pulite ed equilibrate . Questo tipo di fermentazione viene utilizzato per produrre birre come la Pilsner o la Weissbier .
Alta fermentazione
Utilizza lieviti della famiglia Saccharomyces cerevisiae , che lavorano tra i 12 e i 23°C .
La fermentazione è più veloce (circa 7 giorni).
Una volta completato il processo, i lieviti rimangono in superficie (da qui il termine "alta fermentazione").
Le birre prodotte hanno spesso aromi forti, fruttati e complessi . Questo tipo di fermentazione viene utilizzato per le birre Ale e Stout .
fermentazione spontanea
Si tratta di un metodo più raro, che utilizza lieviti naturalmente presenti nell'ambiente , come quelli presenti nell'aria.
Tipico delle birre Lambic , dà origine a birre dal gusto acido, complesso e unico .
Le birre artigianali possono poi subire, a seconda delle esigenze, una seconda o addirittura una terza fermentazione .
Come avviene la fermentazione della birra?
Il processo di fermentazione si divide in tre fasi :
-
fermentazione primaria
-
fermentazione secondaria o maturazione a caldo
-
maturazione a freddo
Successivamente potrà eventualmente aver luogo una rifermentazione in bottiglia .
Fermentazione primaria
Questo è il primo passo. Il lievito, introdotto nel mosto raffreddato, consuma innanzitutto ossigeno per produrre steroli, essenziali per la crescita delle membrane cellulari.
Una volta consumato l'ossigeno, il lievito passa alla modalità anaerobica , dove converte tutti gli zuccheri presenti nel mosto in etanolo e CO₂ .
Questo passaggio determina gran parte delle caratteristiche organolettiche della birra.
Fermentazione secondaria o maturazione a caldo
Si verifica quando la maggior parte degli zuccheri è stata metabolizzata.
Questa fase, ad una temperatura più alta rispetto alla fermentazione primaria, consente al lievito di eliminare il diacetile , una sostanza dannosa per l'aroma.
Si verifica anche la flocculazione : i lieviti si aggregano e cadono sul fondo del fermentatore.
Maturazione a freddo
Questa fase avviene dopo che la birra ha raggiunto la sua densità finale.
I serbatoi vengono raffreddati a 0°C , consentendo ai lieviti di continuare a depositarsi.
Il tempo di maturazione dipende dallo stile della birra.
Il freddo provoca la precipitazione di complessi proteine/polifenoli , che chiarificano la birra e ne affinano gli aromi.